Receta

“Tozan era tenzo y preparaba el guenmai. Cuando pesaba el sésamo, alguien le pregunto: ¿Qué es Buda?
Respondió: “Tres libras de sésamo”.

Tenzo: cocinero en un templo Zen

Guenmai (sopa de Buda)

1 taza de arroz integral
2 puerros
2 zanahorias
1 nabo o rábano pequeño
1 cebolla
1 ramo de apio (hojas y tallos)
Agua, cantidad necesaria

Lavamos el arroz integral luego lo colocamos en una olla grande, sin agua; lo tostamos removiendo constantemente durante 10 minutos, evitando que se queme. Agregamos 4 tazas de agua hirviendo y cocinamos a fuego fuerte durante 1 hora. Lavamos las verduras y las picamos en trozos muy pequeños, las colocamos en una olla a fuego medio y revolvemos constantemente durante 10 minutos para lograr la unificación de los sabores. Incorporamos al arroz y cocinamos durante 2 horas a fuego lento con difusor revolviendo de vez en cuando.

Esta sopa es una tradición para los monjes Zen, la consumen por la mañana luego de la práctica habitual del Zazen (meditación). Tiene un sabor neutro y se puede condimentar con gomasio o salsa de soja.

Capitulo 1

“Cuando laven el arroz, quiten toda la arena. Actuando así, no pierdan ni un solo grano de arroz. Al ver el arroz, vean la arena; al ver la arena, vean el arroz; examinen todo cuidadosamente.
Aparecen entonces en una comida los seis sabores y las tres virtudes, naturalmente.
Los seis gustos son: lo acido, lo dulce, lo salado, lo picante, lo agrio y lo suave.
Las tres virtudes: lo flexible, lo liviano y lo limpio (honesto)”.

“Cada una de las cosas es nuestra propia vida, cada cosa es nuestra propia práctica: hacer la comida, abandonar toda idea de que hay ingredientes de alta o baja calidad, abandonar, perder, es el verdadero satori. Ganar, es la ilusión, la pérdida es el satori”.

Dulce de naranja
2 naranjas
2 cucharadas de miel de cebada
Jugo de 2 naranjas

Pelamos las naranjas, reservamos las cáscaras, y las exprimimos.
A la cáscara le sacamos un poco de la parte blanca, cortamos en finas julianas las ponemos en una cacerola e incorporamos la miel y el jugo, llevamos todo a fuego lento durante una hora.
Este dulce debe tener punto almíbar.
Es ideal para usar en los desayunos, salsear tortas o decorar todo tipo de postres.


Cortes de verduras

La cocina japonesa ha desarrollado y clasificado múltiples estilos de cortes. Siéntanse libres de efectuar otros cortes que ustedes conozcan o desarrollen, lo verdaderamente importante es evitar la monotonía en los alimentos.
Al cortar yanguinizamos, pues concentramos la energía en trozos mas pequeños. Cuanto mas chico y rápido sea el estilo de corte, tanto mas yang; por eso para los platos que van a ser cocinados mas tiempo cortamos los vegetales en trozos mayores.
Sin embargo son muchos los factores que determinan el uso de un estilo de corte, por ejemplo, el tipo de vegetal, la forma de cocción, efecto estético, etc. Una vez mas la intuición y la practica determinaran el resultado. Procure cortar sólo cuando vaya a cocinar, pues algunas veces se oxidan al contacto con el aire, secándose y oscureciéndose, como el caso de la bardana. Como norma, tratemos de conseguir en el corte un resultado lo mas uniforme posible, para lograr un conjunto mas armónico.